Geschichte und Nutzen

Der Safran ist ein uraltes Gewürz, er fand schon in den antiken Hochkulturen eine weite Verbreitung und hohe Wertschätzung. Der Safran galt damals nicht nur als ausgezeichnetes Gewürz sondern auch als Symbol für Wohlstand und Reichtum.


Safran war im Altertum nicht nur als Gewürz, sondern auch als Färbemittel im Einsatz. Diese Anwendung gibt es heute nicht mehr. Wer jedoch einige Safranfäden zerstampft und in Wasser auflöst kann sich das sehr gut vorstellen. Der Safran färbt stark und hat einen kräftigen Gelbton.


Schon in der griechischen Mythologie wird berichtet, Zeus habe "in einem Bett aus Safran" geschlafen. Auch bei den Phöniziern war Safran als Heil- und Würzmittel hoch im Kurs. In der Antike galt Safran als Luxusartikel. In der Hochblüte des römischen Reichs wurde in großem Maßstab Safran angebaut. Die Römer benutzten Safran auch als Statussymbol, sie streuten Safranfäden auf das Hochzeitsbett oder bedeckten bei Festen den Fußboden mit Safranblüten.


 

Safran wird aber nicht nur als Gewürz beim Kochen verwendet, es werden ihm auch andere Wirkungen nachgesagt. Safran belebt Geist und Körper, er wirkt als mildes Antidepressivum.

 

Safran wird aber auch in der Naturheilkunde und Aromatherapie eingesetzt. In der Homöopathie wird Safran als Mittel gegen Depressionen und zur Schmerzlinderung eingesetzt.


In der Antike und im Mittelalter wurde Safran auch als Aphrodisiakum verwendet.

Safran in der Küche

Wenn Sie Safran von hoher Qualität kaufen bitte achten Sie darauf, dass Sie die Safranfäden vor dem Verarbeiten zerdrücken oder mörsern. Erst dadurch brechen Sie die Fäden auf und setzen das Aroma frei.

Billige Safranfäden sind meistens maschinell vorbehandelt, dass heißt sie sind gepresst oder bereits zerbröselt. Dadurch sind sie zwar schneller zu verarbeiten, haben aber bereits auf dem Weg zu Ihnen und in der Packung einen guten Teil des Aromas eingebüßt.

Gute Safranfäden bleiben naturbelassen. So speichern sie den Geschmack länger. Sie sind zwar teurer aber im Endeffekt brauchen Sie weniger Fäden für ein Gericht. Damit relativiert sich der Preis wieder, außerdem schmeckt und riecht guter Safran einfach besser.

Klassische Gerichte mit Safran sind:

- Paella

- Reisgerichte

- Fleisch und Fisch mit Safran

- Suppen und Gemüse mit Safran

- Süßspeisen mit Safran

Generell sollte man den Safran nicht allzu lange mitkochen, sonst verliert er an Intensität und Aroma. Besser ist es den Safran erst gegen Ende der Zubereitung zur Speise hinzuzufügen. Am besten ist es, die Safranfäden zu zerdrücken oder zu mörsern, ihn in lauwarmen Wasser einige Minuten ziehen zu lassen und gegen Ende der Garzeit zuzugeben.

Hier einige Links zu Rezepten mit Safran:

 

www.gutekueche.at

www.chefkoch.de

www.essen-und-trinken.de

www.kuechengoetter.de

 

 

 

Geschichte des Safrans in Österreich

Der Legende nach wurde der Safran im Jahre 1198 von einem Ritter von Rauheneck aus einem Kreuzzug mitgebracht und in den niederösterreichischen Kronländern kultiviert.

 

Erstmals urkundlich erwähnt wurde der Safrananbau in Niederösterreich im Jahre 1400.

 

Im Mittelalter und bis ins 19. Jahrhundert genießt der österreichische - insbesondere der niederösterreichische - Safran einen hervorragenden Ruf. Als "Crocus austriacus" zählte er bis um 1900 zu den typischen Spezialitäten der Region.


Sogar im Wiener Stadtgebiet wird von Safrangärten berichtet. In Mariahilf und St.Ulrich soll bis zum Ende des 17.Jhdts Safran angebaut worden sein.

 

Gegen Ende des 19. Jhdts. ging der Safrananbau in Österreich immer mehr zurück und wurde schließlich ganz aufgegeben.

Die Gründe dafür waren beginnende Billigimporte aus Spanien, Frankreich und auch schon aus dem Orient, aber auch eine Serie an strengen Wintern die den Safrankulturen stark zusetzte.

Der Safran wurde in Österreich immer schon unter grenzwertigen klimatischen Bedingungen angebaut. Wahrscheinlich trägt das auch zur hohen Qualität des heimischen Safrans bei. Durch die Klimaerwärmung der letzten Jahre ergeben sich nun wieder bessere Bedingungen für den Safran in Österreich.

 

Aus der goldenen Zeit des Safrans in Österreich stammt Pater Ulrich Petraks "Praktischer Unterricht den niederösterreichischen Safran zu bauen" von 1797. Dieses Buch liegt heute noch in der Stiftsbibliothek in Melk und ist so etwas wie die Bibel des österreichischen Safrananbaus. Hier kann man auch heute noch Anleitungen und Tipps für den Safrananbau beziehen.

Wir haben dieses Buch in der Stiftsbibliothek Melk gelesen und uns einige wichtige Grundlagen des Safrananbaus daraus angeeignet.

 

Eine weitere hervorragende Quelle für die Geschichte des Safrananbaus ist Heidrun Janners Diplomarbeit "Safran - Crocus sativus; Historische, soziokulturelle, phytochemische, ökonomische und anbautechnische Aspekte einer alten Kulturpflanze". Diese Diplomarbeit ist in der Bücherei der BOKU Wien verfügbar.

 

Seit 2006 wird der Safran wieder in Österreich kultiviert. Wir möchten uns diese Initiative anschließen und die alte Tradition des "Crocus austriacus" wiederbeleben.